Si vous me suivez depuis quelques temps, vous le savez. Je fais partie de ces personnes qui ont commencé à faire du pain au levain pendant le 1er confinement (oui, c’était donc en 2020, vous savez, cette période où lorsque vous trouviez 1 kg de farine, vous pleuriez de joie) et qui, contrairement à beaucoup d’autres, ont continué !

Dans cet article, vous trouverez ma recette de pain au levain (au fil des années, elle a pas mal évolué, c’est un mélange de différentes techniques que j’ai pu trouver sur Internet et dans des livres). Je n’ai pas la vérité absolue, il existe autant de manières de faire le pain qu’il y a de boulanger·ère·s. L’idée c’est de vous proposer une base à partir de laquelle vous pourrez faire vos propres expérimentations. A la fin de l’article, vous trouverez la vidéo qui illustre mon propos et la recette à télécharger au format PDF.

ATTENTION : Je n’explique pas ici comment faire son levain pour la simple et bonne raison que je me base sur le fabuleux livre Levain de Valérie Zanon alias @vilainlevain. Je vous encourage vivement à vous offrir son livre si vous voulez vraiment comprendre comment fonctionne le levain pour obtenir un pain délicieux !

Autre information importante : Ne remplacez pas le levain par de la levure boulangère ou de la levure chimique, ce n’est pas la même chose et vous n’obtiendrez pas du tout le résultat attendu ! Si vous voulez utiliser ce type de produit, trouvez une autre recette.

Matériel

Pour pétrir le pain, j’utilise un robot KitchenAid (la version « robot pâtissier multifonction 4,3 L »).
Pour que la pâte termine de lever au réfrigérateur, je la place dans un banneton en osier de 20 cm de diamètre.
Pour faire cuire le pain, j’utilise une cocotte ronde en fonte Le Creuset de 20 cm de diamètre.
Les liens que je vous mets ne correspondent pas toujours exactement à mon matériel pour la simple et bonne raison que certains éléments sont anciens (genre la cocotte qui appartenait à mon arrière grande tante) mais c’est pour vous donner une idée de ce que c’est.

Ingrédients

• 133 g de farine de blé T110
• 200 g de farine de blé T65
• 200 g d’eau à température ambiante filtrée (pas l’eau du robinet directement)
• 100 g de levain à son pic
• 12 g de miel
• 8 g de gros sel de Guérande
• 50 g de graines (pour la vidéo j’ai pris des graines de courge)

Préparation

Etape 1 : l’autolyse et le pétrissage

Dans le robot, mettre toutes les farines et l’eau, mélanger grossièrement à l’aide du crochet et laisser reposer 45 min pour que le réseau glutinique se forme.

Ajouter le miel et le levain, pétrir 1 min à vitesse 1 (toujours avec le crochet) puis ajouter le sel et les graines en continuant à pétrir 4 min. Augmenter la vitesse de pétrissage à 2 et continuer à pétrir encore 5 min de plus (10 min de pétrissage au total).

Placer la pâte obtenue dans un saladier, recouvrir d’un linge humide et placer à l’étuve (30°C) s’il ne fait pas chaud (en été, ce n’est pas nécessaire).

Etape 2 : les rabats et le façonnage

Avant toute chose, les mains doivent être bien humides pour réaliser les rabats sinon la pâte colle aux doigts.

Au bout de 30 min, faire un 1er rabat. Recommencer toutes les 30 min pour faire 4 rabats au total.
Après le 4ème rabat, remettre la préparation à l’étuve encore 30 min. Cela fait 2h30 au total que cette étape a commencé, il faut maintenant façonner le pain sur le plan de travail (4 pliages consécutifs, cf. vidéo plus bas). Une fois que la pâte a été pliée, la déposer dans le banneton bien fariné (à la farine de riz). Fariner avec la farine de blé T65 le dessus de la pâte. Recouvrir le banneton d’un linge humide et le placer au réfrigérateur pour au moins 24h.

Etape 3 : la cuisson

Mettre le four à chauffer à 250°C avec la cocotte en fonte à l’intérieur. Lorsque le four est chaud, sortir le banneton du réfrigérateur et placer la pâte sur un papier sulfurisé. Fariner le dessus de la pâte puis la scarifier. Sortir la cocotte du four pour y mettre la pâte sur le papier sulfurisé.

Enfourner 10 min à 250°C. Baisser la température à 230°C et continuer la cuisson pendant 40 min supplémentaires. Sortir la cocotte du four, récupérer le pain et le remettre dans le four pendant environ 4 min pour que la croute soit bien dorée et croustillante.

Sortir le pain du four et la placer sur une grille pour qu’il refroidisse. Attendre au moins 1h avant de le couper pour le déguster sinon il va se déchirer.

Trucs et astuces

Si vous êtes un peu contraint·e·s par le temps, vous pouvez raccourcir le temps d’autolyse à 30 min et diminuer les temps entre chaque rabat à 25 min.

Pour faire cuire le pain dans la journée, je le prépare le matin (je commence à 7h). Une fois que j’ai façonné le pain, je le remets dans le four éteint pendant 1h pour qu’il lève un peu avant de le placer au réfrigérateur. Je le fais ensuite cuire vers 16h pour le déguster au dîner.

Pour les graines, je fais parfois des mélanges. Mes graines de prédilection sont : les graines de courge, les graines de tournesol, les graines de sésame (blondes ou noires) et les graines de pavot. Mon père utilise parfois des graines de chia, c’est sympa aussi. J’ai déjà aussi mis des noix et des noisettes, c’est délicieux. Pour une version gourmande, vous pouvez utiliser des raisins secs à la place des graines (pensez à les placer dans de l’eau chaude pour qu’ils gonflent un peu avant de les mettre dans la pâte).

Je me suis déjà amusée aussi à mettre des épices : le curcuma pour colorer la pâte en jaune, le fenugrec pour un goût de noix… Bien évidemment, vous pouvez jouer avec les types de farine (seigle, maïs, épeautre…). La texture pourra changer énormément si la farine choisie est plus ou moins panifiable.

Pas à pas en vidéo

Parce qu’il est souvent plus facile de visualiser les choses avec des images, voici toutes les étapes présentées ci-dessus en version vidéo (merci @bazinga_vp pour l’aide).

Fiche recette à conserver

Comme à chaque fois, je vous ai préparé un fichier PDF avec la recette, c’est plus facile que l’article de blog. Il vous suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous pour le récupérer.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire et si vous avez des trucs et astuces à partager, les commentaires sont là pour ça également !