Et oui, je continue sur ma série des bonnes choses à faire avec son levain (mais ça va s’arrêter là lol). Après le pain, voici donc les baguettes au levain ! Yeah ! C’est LE truc parfait pour des sandwichs qui sont VRAIMENT trop bons !!

Avant de commencer, assurez-vous d’avoir consulter l’article : {Recette} Mon pain au levain car toute la première partie est identique donc je ne la remontre pas dans la vidéo qui se trouve plus bas (par contre, tout est bien dans la recette rédigée, pas d’inquiétude).

Tout comme pour la recette du pain, il existe autant de manière de préparer ses baguettes au levain de que de boulanger·ère·s. L’idée est donc, à nouveau, de vous proposer une base à partir de laquelle vous pourrez faire vos propres expérimentations. A la fin de l’article, vous trouverez la vidéo qui illustre mon propos et la recette à télécharger au format PDF.

Matériel

Comme pour le pain, pour pétrir la pâte, j’utilise un robot KitchenAid (la version « robot pâtissier multifonction 4,3 L ») et pour que la pâte termine de lever au réfrigérateur, je la place dans un banneton en osier de 20 cm de diamètre.
Pour faire cuire les baguettes, j’utilise le moule à baguettes de chez Emile Henry. Je n’ai pas toujours fait mes baguettes avec ce moule mais ça a été un vrai changement depuis que nous l’avons, les baguettes sont bien plus rondes et cuisent beaucoup mieux.
Les liens que je vous mets ne correspondent pas toujours exactement à mon matériel pour la simple et bonne raison que certains éléments sont anciens et / ou nous ont été offerts par nos proches mais c’est pour vous donner une idée de ce que c’est.

Ingrédients

• 133 g de farine de blé T110
• 200 g de farine de blé T65
• 190 g d’eau à température ambiante filtrée (pas l’eau du robinet directement)
• 100 g de levain à son pic
• 12 g de miel
• 8 g de gros sel de Guérande

Préparation

Etape 1 : l’autolyse et le pétrissage

Dans le robot, mettre toutes les farines et l’eau, mélanger grossièrement à l’aide du crochet et laisser reposer 45 min pour que le réseau glutinique se forme.

Ajouter le miel et le levain, pétrir 1 min à vitesse 1 (toujours avec le crochet) puis ajouter le sel en continuant à pétrir 4 min. Augmenter la vitesse de pétrissage à 2 et continuer à pétrir encore 5 min de plus (10 min de pétrissage au total).

Placer la pâte obtenue dans un saladier, recouvrir d’un linge humide et placer à l’étuve (30°C) s’il ne fait pas chaud (en été, ce n’est pas nécessaire).

Etape 2 : les rabats et le pré-façonnage

Avant toute chose, les mains doivent être bien humides pour réaliser les rabats sinon la pâte colle aux doigts.

Au bout de 30 min, faire un 1er rabat. Recommencer toutes les 30 min pour faire 4 rabats au total.
Après le 4ème rabat, remettre la préparation à l’étuve encore 30 min. Cela fait 2h30 au total que cette étape a commencé, il faut maintenant pré-façonner (les baguettes seront façonnées le lendemain) la pâte sur le plan de travail (4 pliages consécutifs, cf. vidéo plus bas). Une fois que la pâte a été pliée, la déposer dans le banneton bien fariné (à la farine de riz). Fariner avec la farine de blé T65 le dessus de la pâte. Recouvrir le banneton d’un linge humide et le placer au réfrigérateur pour au moins 24h.

Etape 3 : le façonnage

Sortir le banneton du réfrigérateur et séparer le pâton en 3 parties égales (ne pas hésiter à peser et à prendre la calculatrice). Façonner les baguettes (cf. vidéo plus bas) et déposer les baguettes ainsi formées dans le bas moule recouvert d’un papier sulfurisé. Poser le couvercle sur le moule et placer le tout à l’étuve (30°C) s’il ne fait pas chaud (encore une fois, en été, ce n’est pas nécessaire) pendant au moins 1h (parfois, je laisse même 2h) pour que la pâte lève à nouveau.

Etape 4 : la cuisson

Sortir le moule de l’étude et préchauffer le four à 240°C. Lorsque le four est chaud, fariner légèrement les baguettes et les scarifier.

Enfourner 30 min à 240°C. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson pendant environ 10 min pour que la croute soit bien dorée et croustillante (à surveiller pour ne pas faire brûler les baguettes).

Sortir les baguettes du four et les placer sur une grille pour qu’elles refroidissent. Attendre au moins 1h avant de les couper pour les déguster ou faire des sandwichs sinon la mie ne tiendra pas bien et l’intérieur sera encore brûlant.

Trucs et astuces

Si vous êtes un peu contraint·e·s par le temps, vous pouvez raccourcir le temps d’autolyse à 30 min et diminuer les temps entre chaque rabat à 25 min.

Pour faire cuire les baguettes dans la journée, je prépare la pâte le matin. Au lieu de pré-façonner le pâton, je façonne directement les baguettes, je les remets dans le four éteint pendant 1h pour qu’elles lèvent un peu avant de les cuire.

Lorsque je fais les sandwichs pour notre « dîner » dans le train lorsque nous partons en week-end le vendredi soir, je congèle la 3ème baguette ce qui nous permet d’avoir du pain en rentrant le dimanche soir.

Pas à pas en vidéo

Parce qu’il est souvent plus facile de visualiser les choses avec des images, voici les étapes 3 et 4 en vidéo (pour les étapes 1 et 2, c’est dans la vidéo sur le pain au levain).

Fiche recette à conserver

Comme à chaque fois, je vous ai préparé un fichier PDF avec la recette, c’est plus facile que l’article de blog. Il vous suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous pour le récupérer.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire et si vous avez des trucs et astuces à partager, les commentaires sont là pour ça également !